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七道和味粤菜制作,全是大众喜爱的味道

时间:2019-10-31 21:40:57作者:admin
 

粤菜以其多样的烹饪技巧和丰富的配料,受到餐饮业食客的高度尊重。粤菜风味多样,每个地区都有自己独特的烹饪方法和食材选择,这使得它在当今国内餐饮市场占据重要地位。今天,我想介绍一些受食客欢迎的广东菜。让我们看看它们是否适合你的餐馆。(每日更新专业食谱,帮助厨师成长!欢迎来到“红色厨房”)

制片人:关赵涵

酸梅鹅是广州的一道经典菜肴。这道菜有什么吸引力?关公有他自己的小把戏——用一两块干黄皮、半公斤番茄酱、八两块酸梅酱和一公斤半糖醋汁来重建它。炖煮后,这道菜被切成小块。成品外观规整,色泽红亮,口感酸甜。这道清爽而古老的菜肴自推出以来就受到了食客们的欢迎,日销量达到35份左右。

批量预制:

1.宰杀一只鹅(净重约2500克,一只鹅可以生产3份蔬菜)并清洗干净,切下它的头、翅膀和鹅掌,在腹腔内撒一层精盐并均匀擦拭,然后在鹅体表面抹一层生酱油并腌制3-5分钟。用宽油加热锅,直到50%热。用小火将整只鹅油炸至表面呈金黄色。沥干水,放在一边。

2.将底油加热至40%,加入生姜和葱粉15克、干葱30克、干黄皮50克、欧芹75克和洋葱粉75克,翻炒至香味,加入清水3000克,加入糖醋750克(白糖和米醋以1∶1的比例混合煮沸,然后加入少量鸡汁调味),花冰牌酸梅酱400克,番茄酱250克, 1块糖、30克盐、25克八角和20克天竺葵,用大火煮沸,加入煎鹅,再次煮沸,用小火煨

蔬菜的流动:

1.取500克准备好的鹅肉,把它放在一个小碗里,把它的皮朝下,放在蒸箱里蒸3分钟,然后再加热。拿出来,倒扣在盘子上。

2.向锅中加入200克红烧鹅肉,加入10克干黄皮,煮沸。用高温将水和淀粉倒入浓稠的原汁中使其变稠。把它倒进锅里。

制片人:陈伟阳

批量预制:

1、麦芽糖放入微波炉中高温3分钟融化,然后均匀涂在鸡爪上。

2.将色拉油放入锅中煮至80%热,在火中煎鸡脚,直至鸡皮呈金黄色,出现小气泡,取出后在热水中浸泡20分钟。

3.将锅底油加热,加入40克干辣椒、30克葱、30克姜和12克八角,翻炒至香味,加入2公斤鸡脚,翻炒均匀,加入5厘米汤料,加入75克鲜酱油、20克蒸鱼酱油、15克盐、10克味精、8克鸡精和8克白糖,煮沸,倒入容器中,用保鲜膜密封,用武火蒸30分钟至变软。

4.将花生浸泡在清水中,取出,放入干净的锅中,加入清水、八角和盐,煮20分钟。

5、将300克熟鸡爪和150克熟花生放入干净的锅内,加入适量的原汤和少许红辣椒环,用大火收集汁液,放入砂锅内。

蔬菜的流动:

将一罐花生和鸡脚放入蒸箱中,用大火蒸8分钟,直到熟了,然后上菜。

生产密钥:

1.油炸鸡脚时,油温应控制好。如果温度太高,鸡脚会烧焦。如果温度太低,鸡脚的皮将很难膨胀。

2.油炸鸡脚应该浸泡在热水中,这样可以使皮肤起皱,吸收足够的水分,并给人一种蓬松的感觉。

制片人:汪曾刚

这道菜把光滑细腻的日本豆腐切成薄片,中间加一点肉馅,用鸡皮包起来。蒸好后,放入西红柿炒的浓汤中,充分煨成半汤。它不仅外表很讨人喜欢,味道也很开胃。

生产流程:

1.日本豆腐被切成薄片,每两片中间夹着一点肉馅。用修整过的鸡皮包裹豆腐,放入牙签固定以防散开,放入蒸箱蒸6分钟,取出冷却,取出牙签备用。

2.将30克鸡油煮至50%热,加入150克西红柿片炒至软烂,加入1000克浓汤,用大火煮至小火,加入50克土豆泥(土豆去皮切成块,放入蒸箱蒸成泥),5克炒大蒜籽,5克盐,3克味精和3克鸡精,搅拌均匀, 加入12块豆腐、50克面筋和30克有机花椰菜,煮一分钟,倒入锅中,撒上葱花。

制片人:孙泽豪

武威鹅是广东台山的一道特色菜。当地厨师挑选农民饲养的老鹅,用自混合五味果汁在文火上腌40分钟。这些菜味道很长,甚至鹅的骨头也变得很有味道。菜肴中使用的卤水以生酱油和黄糖为核心调味料,鹅放入酱油后用小火收集酱油。这道菜又浓又甜,味道非常独特。

红烧鹅:

1.选择生长期为120天左右的黑褐鹅。它的肉质又厚又嫩。屠宰和清洗后,不需要飞水。

2.锅下10公斤清水、2公斤海天金标粗提物、1.5公斤黄糖、100克冰糖、100克米酒、8克甘草、4克八角、2克陈皮和2克天竺葵,加入大火煮沸,然后将混合物放入三只大雁中,大火开始后转小火40分钟,直至汤汁仅在锅底下一层,鹅肉完全调味,然后停火。

蔬菜的流动:

点菜时,客人将鹅肉切成条状,放入350克,放入微波炉中加热,再煮沸原汁使其变稠,舀半勺,倒在鹅肉上即可。

生产密钥:

1.加热时,一定要用文火,并经常转动。慢慢将调味汁倒入鹅体内。如果火开始燃烧,它会很容易烧坏底部。

2.制备风味果汁时,突出了生烟、冰糖和切片糖的风味,不需要鸡粉和味精。

制片人:李永洲

这道菜是用传统东坡肉和鱿鱼做成的。鱿鱼给猪肉增添了味道,使这道菜更香,更有味道。

预先预制:

1.将5000克五香猪肉去皮洗净,将五香猪肉切成约500克的大块,然后用清水煮至60%成熟,取出后切成2厘米见方的小块备用。

2.将底油加热至40%,加入葱末、姜末和蒜末,加入猪肉末,用小火慢慢煸制直至油出来,加入1瓶生烟、75g老烟、500g冰糖、400g绍兴酒、15g八角、10g肉桂和10g香叶,加入清水覆盖原料,用大火煮沸,用小火煨45分钟,然后关火备用。

蔬菜的流动:

1.将150克准备好的鱿鱼切成菱形块,在表面做一把十字形刀,放入沸水中热烫,捞出沥干水分。

2.向锅中加入大量油,加热至50%。加入鱿鱼,快速榨油。清除并控制机油,以备后用。

3.将锅底油加热至40%,加入葱末和大蒜使其变香,加入鱿鱼和350克准备好的东坡肉,加入75克红烧肉,煮沸,盖上盖子,炖2分钟至汤稠,然后取下锅放在盘子上。

制片人:梁志静

在这道菜里,鱼干和虾干与切碎的紫苏、大蒜籽和豆豉混合,然后和芋头一起蒸,用油吸。这道菜味道浓郁,味道干爽。芋头的加入可以增加鱼虾的甜味,同时可以增加这道菜的毛利,增加其可食用性。

原材料:

100克鱼干、75克虾干和100克芋头。

调味品:

大蒜籽10克、切碎的新鲜紫苏5克、阳江豆豉5克、葱段5克、姜片3克、红辣椒圈3克、葱花3克、花生油3克、蚝油3克、生酱油3克、味精2克、鸡粉2克、生粉2克、白糖1克。

生产流程:

1.芋头洗净去皮。把刀换成7厘米长、手指粗细的长条。快速将它们放入50%的热油中。清除并排出机油。把它们放在盘子的底部。

2.将鱼干和虾干洗净,沥干水分,用50%的热油炸至表面呈金黄色。移除并排空。

3.将鱼干和虾干放入盆中炸,加入蒜籽(拍松)、切碎的新鲜紫苏、阳江豆豉、姜片、葱段和红辣椒环,用蚝油、生酱油、白糖、味精和鸡粉调味,最后加入生粉和花生油,混合均匀,放在芋头上,在蒸箱中蒸6-7分钟,取出表面,撒上切碎的葱花,撒上少许热油以刺激香味。

制片人:许志宏

牛排腌制时,只添加精盐,最大限度地保留了原料的原味。成品肉味道浓郁,耐嚼,嫩多汁。

高级处理:

1.洗净5公斤重的安格斯牛肉片,把刀换成每块重约1公斤的条状,加入盐到15克中腌制2-3小时,取出放入锡纸中包装。

2.将荔枝木放入烤箱,待其烧成木炭,烤箱内温度约为150℃时,将裹好的牛肉放入烤箱烘烤约1小时。

蔬菜的流动:

1.取一小排烤牛肉,拆开锡纸,将牛肉切成2厘米见方的小块,放入竹筒中。

2.将锡箔汁放入一个干净的锅里,加入少量的汤料一起煮,增稠,倒在牛肉表面,然后拿起沙拉姜汁(用花生油加热锅,加入切碎的沙拉姜、切碎的小米和香料,加入一些酱油一起煮,或将沙拉姜变成大蒜)和菜肴搭配。

生产密钥:

烘烤时,烤箱里的温度不要太高,应该是150℃,否则牛肉会被烤焦,味道会受到影响。

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资料来源:厨师微博|公开号码:zgdc666666

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